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Cecile Story
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■ civet de lapin うさぎの赤ワイン煮込み おじいちゃん風
2005年 12月 02日 |
civet de lapin うさぎの赤ワイン煮込み おじいちゃん風_a0076043_10413279.jpg待ちに待ったジビエ(gibier)の季節がやってきました。
というわけで、乃木坂にあるジビエがお得意のフランス家庭料理のレストランにやってきました。ジビエ狙いのお客さんで小さなお店は満員。隣の席はアメリカ人のグループ、後ろの席はフランス人のグループに囲まれてました。もちろん日本人のお客もいますが、日本語が聞こえないくらいフランス語・英語のしゃべり声が響き、なんだかフランスの田舎町に旅行してる気分がしました。

冬になるとフランス料理店のメニューには様々なジビエの料理が登場します。ジビエ(gibier)とは、和名で”野禽獣”のこと。猟師が鉄砲で撃った野生の、その時期にしか食べられない動物です。冬に備えて木の実や虫を食べて栄養を蓄えた野禽獣の肉は、脂がのっていて硬く締まってきます。それを弾力のあるジューシーな肉質に熟成させ、野趣あふれる料理に作り上げます。ローストと煮込みが代表的です。一年のうちでこの時期にしか味わえないのがジビエです。いつでも食べられるわけではなく、解禁日がきちんと決められています。

この店の魅力は、調理前の材料をお盆に載せて見せてくれるんです。
お肉のお盆には、猪、ウサギ、山鳩、山ウズラ、山シギ、キジ、小鴨、真鴨、雷鳥、牛肉のフィレステーキなどの生肉ががきれいに盛られてありました。オーナーシェフが自ら「どれにする?」って聞いてくれるので食べたい食材を選ぶシステムです。
お魚も同様にいろんな種類の魚を載せて見せてくれます。舌平目のソテーにもちょっと惹かれたのも事実・・・。

話を戻します。本当はウサギを食べたかったのですが、主張が強い相棒に譲りました。本人曰く、脂肪分が少なく堅いはずのウサギが、ナイフを入れるとぽろぽろと崩れてしまいそうなくらい柔らかく煮込んであって、赤ワインとのコラボレーションが見事!!だとか。
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